Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Confiture de pomme verte

Type : Dessert

1

Le marché

  • 20g d’acide ascorbique
  • 1,5 litres d’eau de source
  • 1,8kg de pomme verte
  • 7g d’agar-agar
  • 3 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide
  • 40g d’huile d’olive
  • 250g de sucre semoule

Méthode

  1. Mélanger l’eau et l’acide ascorbique, tailler les pommes en quartiers, les épépiner et les tremper dans l’eau acidifiée.
  2. Passer les morceaux de pomme à la centrifugeuse (conserver l’eau acide).
  3. Laisser reposer le jus de pomme à température ambiante sans le remuer pendant 15 minutes.
  4. Il s’est formé à la surface une écume qui s’est oxydée, la retirer délicatement pour retrouver un jus de pomme parfaitement clair dessous.
  5. Prélever 700g de jus de pomme, le chauffer, ajouter en pluie l’agar-agar, porter à ébullition en remuant sans cesse au fouet.
  6. Débarrasser, faire durcir au frigo.
  7. Peser 250g du jus de pomme restant, le chauffer pour dissoudre la gélatine, débarrasser et faire durcir au froid.
  8. Peser 500g de pulpe fibreuse de pomme, ajouter 450g d’eau acide et le sucre semoule.
  9. Mettre à cuire à feu moyen couvert d’un papier sulfurisé au contact pendant 30 minutes, passer à travers un tamis pour retirer les peaux souvent dures, remettre la pulpe obtenue à cuire de nouveau 30 minutes à découvert pour la sécher.

Le dressage

  • Garnir les pots de confiture (pots de 370g net)
    Mixer les 700g de jus collé à l’agar-agar le plus fort possible pour obtenir un gel onctueux.
  • Mixer les 250g de jus collé à la gélatine en additionnant les 40g d’huile d’olive pour obtenir un Liebig un peu dense.
  • Répartir au fond de chaque pot 150g de fibre de pomme chaude, couler dessus 130g de gel de pomme, terminer avec 90g de Liebig.
  • Fermer les pots, conserver au froid (la conservation de cette préparation est limitée dans le temps)