Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Gelée groseille/carotte

Type : Accompagnement

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Le marché

Pour la gelée de groseille 
  • 1,4kg de groseille égrappée
  • 0,800kg de sucre
     
Pour fibre et jus en cube de carotte
  • 1kg de carotte non épluchée juste lavée
  • 100g de jus de citron
  • 400g d’eau de source
  • 250g de miel
  • 50g de sucre semoule
  • 5g d’agar agar

Méthode

  1. Gelée de groseille :
    Mélanger les groseilles et le sucre dans un cul de poule, filmer hermétiquement. Mettre à cuire 1 heure au bain-marie.

    Retirer du feu, laisser tiédir, passer à travers un torchon en pressant pour obtenir un jus limpide.
    Reporter ce jus à ébullition, écumer, laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ (vérifier la prise de la gelée en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette au frigo).
    Débarrasser.
  2. Fibre et jus de carotte :
    Passer les carottes à la centrifugeuse.

    Peser 500g de fibre de carotte (sans morceaux), mélanger dans une casserole avec le miel, l’eau de source et le jus de citron.
    Mettre à cuire 1h30 environ à feu moyen couvert au contact d’un papier sulfurisé en remuant régulièrement.
    Débarrasser.
    Peser 400g de jus de carotte, porter à ébullition, verser l’agar-agar en pluie en remuant au fouet, laisser reprendre l’ébullition, débarrasser dans une plaque sur 0,5cm d’épaisseur.
    Faire durcir au froid.
    Démouler la plaque de jus de carotte et détailler en dés de 0,5cm.

Le dressage

  • Garnir les pots de confiture (pour des pots de 370g net) :
    Mélanger en proportion égale les cubes de jus de carotte et la gelée de groseille fondue tiède.
    Compléter les pots avec 130g de fibre de carotte chaude, terminer avec 120g de mélange groseille/carotte.