Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Tresse de blanc de volaille au paprika, crème de pois, perles de jus.

Type : Plats

4

Le marché

  • La tresse : - 2 blancs de volaille entiers sans peau
  • 2 cuillères à café de paprika
  • 20g de beurre
  • Sel
  • La crème de petits pois : - 200g de petits pois écossés, cuits à l’anglaise
  • 80g de lait
  • 30g de beurre
  • Sel
  • Perles de jus : - Préparer 12 heures à l’avance une solution d’algin avec 125g d’eau de source et 1g d’algin.
  • 100g de jus de poulet corsé (voir recette de base, faire réduire si besoin)
  • 80g de solution d’algin
  • 5g de fécule de pomme de terre
  • ½ litre d’eau
  • 5g de calcic

Méthode

  1. La tresse Tailler dans chaque blanc 10 lanières les plus régulières et longues possibles.
  2. Rouler 8 lanières dans le paprika.
  3. Aligner 5 lanières sur une planche, 3 natures au centre, 2 au paprika sur les extérieurs.Démarrer avec la lanière de droite la passer sur deux lanières, la poser au centre.Prendre la lanière de gauche et la passer sur deux lanières, la poser au centre.Renouveler l’opération avec la lanière extérieure de droite, puis celle de gauche.Continuer le tressage jusqu’à la fin des lanières.Faire ainsi 4 tresses.
  4. Faire fondre dans une poêle le beurre, le saler.Déposer dans ce beurre fondu pas trop chaud les 4 tresses, cuire lentement en arrosant sans colorer pour bien conserver les couleurs.
  5. La crème de petits poisFaire un beurre noisette, stopper la cuisson en ajoutant le lait froid.
  6. Mixer les petits pois en ajoutant le lait beurré.
  7. Passer au chinois fin, vérifier l’assaisonnement.
  8. Les perles de jusPorter le jus de poulet à ébullition, le lier avec la fécule détendue d’un peu d’eau. Laisser refroidir.
  9. Mélanger le jus lié avec la solution d’algin, laisser reposer 1 heure.
  10. Dans un saladier, dissoudre le calcic dans l’eau claire.Avec une grosse seringue, faire des gouttes que l’on fait tomber dans l’eau avec la calcic.Laisser les perles obtenues 1 à 2 minutes puis les rincer dans une eau claire.Egoutter.Renouveler l’opération jusqu’à la fin du jus.

Le dressage

  • Verser dans quatre assiettes creuses le velouté de petits pois bien chaud, au centre les tresses arrosées du beurre de cuisson.Egrainer les perles à la volée, terminer en éparpillant des éclats de peau de poulet séchée (voir recette de base).