Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Jus de poulet

Type : Sauce

4

Le marché

  •  2kg d’ailerons de volaille concassés
  • 0,2kg d’échalotes émincées
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 0,2kg de champignons de Paris émincés
  • 1,5 litres d’eau de source
  • Huile de tournesol
  • Sel

Méthode

  1. Colorer les ailerons de volaille dans une casserole à fond épais avec l’huile de tournesol.
  2. Retirer l’excédent de graisse, ajouter l’échalote et les champignons, finir de faire colorer l’ensemble.Saler légèrement.
  3. Mouiller avec l’eau de source, ajouter l’ail, porter à ébullition, écumer.
  4. Réduire le feu et laisser mijoter 2 heures environ en dégraissant régulièrement.
  5. Passer le jus au chinois en pressant fortement sur les carcasses.Réduire si besoin. Débarrasser et mettre au froid.
  6. Retirer la pellicule de graisse qui se sera formée en surface sur le jus froid avant utilisation.