Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Hommage à Tokyo

Type : Entrée

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Le marché

  • Crème glacée au miso blanc, boule de riz blanc Tororokonbu.
  • Galette de potimarron au sésame ; oursins et petites crevettes au beurre mousseux, feuille d’infusion Aonori.
  • Eau de tomate au vinaigre de riz
  • Velouté de shiso, Taïragaï grillé et fines tranches de concombre au saké.
  • Toast rouge de jambon d’espadon.
  • Bouillon traditionnel à soba ; flanc d’anchois, chair de tourteau et daikon râpé à l’huile d’olive.

Méthode

  1. Toast de jambon d’espadon.
  2. Faire une farce avec des petits dés de palette ibérique, des épinards blanchis puis hachés.
  3. Parures de jambon d’espadon taillées en dés.
  4. Awasabi en feuilles + pousse de moutarde hachée, puis mélanger.
  5. + Mayonnaise au yuzu.
  6. + Huile de wasabi.
  7. Mettre la farce dans la tranche de jambon d’espadon fumée.
  8. Rouler la tranche d’espadon taillée en rectangle (6cm / 9 cm) dans du papier film huilé.
  9. Pain de mie rouge ( 2cm /10 cm, 0,5 cm épaisseur ), toaster à la minute, puis poser le cigare d’espadon dessus.
  10. Poser dessus des fines tranches de karasumi.