Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Costa Rica

Type : Dessert

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Le marché

Base café  :
  • 1l de crème
  • 60g de sucre
  • 70g de café moulu
  • 6g de gélatine
Parfait café  :
  • 2kg de base café
  • 300g de jaunes d’oeufs
  • 240g de sucre semoule
  • 80g d’eau
Pâte de fruit passion  :
  • 250g de purée de passion
  • 20g de glucose 20g de trimoline
  • 12g de pectine jaune
  • 350g de sucre semoule
  • 10g à 15g d’acide citrique 50/50
Sauce Matcha  :
  • 500g de chocolat blanc
  • 1000g de crème
  • 50g de thé vert Matcha
Feuille Jivara  :
  • QS de chocolat au lait

Méthode

  1. Base café :
    La veille bouillir la crème avec le sucre, ajouter le café et la gélatine, infuser 1minute puis chinoiser.
    Stocker au frigo.
  2. Parfait café :
    Monter mousseux la base café au fouet au batteur.
    Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 120°C.
    Puis l'incorporer à la base montée, mouler puis bloquer.
  3. Pâte de fruit passion :
    Chauffer la purée à 40°C ajouter la pectine avec une petite partie de sucre.
    Bouillir puis ajouter tous les sucres.
    Donner une bonne ébullition puis ajouter l’acide.
    Couler immédiatement sur silpat graissé.
  4. Sauce Matcha :
    Bouillir la crème avec le thé vert, émulsionner avec le chocolat blanc et servir chaud.
  5. Feuille Jivara  :
    Détailler des carrés de 6cm sur 6cm.

Le dressage

  • Poser sur l’assiette une barre de parfait café la feuille de chocolat au lait dessus puis le carré de pâte de fruit.
    En salle verser la sauce thé vert chaude sur le chocolat qui fondra.