Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Soufflet clafoutis

Type : Dessert

4

Le marché

Pâtissière vanille :
  • 1000g de lait entier
  • 10 gousses de vanille de Tahiti
  • 360g de jaunes d’œufs
  • 600g de trimoline
  • 8g de sel fin
  • 100g de farine T55
  • 20g d’extrait de vanille
Tombée de figues au framboises :
  • 500g de framboise
  • 1000g de figues
  • 50g de sucre
  • 25g de jus de citron
  • 10g de gingembre frais
  • QS de coriandre fraîche
Parfait pistache :
  • Pour 1 cadre 40 /60
  • 320g de jaune d’oeuf
  • 240g de sucre semoule
  • 100g d’eau minérale
  • 10g de gélatine
  • 1000g crème
  • 180g de pâte de pistache Mâne
  • 180g de pâte de pistache Fugar
Sablé Speculos :
  • 200g de beurre
  • 200g de cassonade
  • 60g de muscovado
  • 15g de lait
  • 50g d’œuf
  • 400g de farine
  • 2g de sel
  • 6g de levure chimique
  • 1 zeste d’agrume
  • 5g de cannelle
Givré d'huile d'olive :
  • Qs d’huile d’olive givrée
  • Qs de pâte d’amande

Méthode

  1. Pâtissière vanille :
    La veille faire bouillir le lait et les gousses de vanille.
    Le jour même, bien chinoiser le lait.
    Blanchir les jaunes et la trimoline, ajouter la farine, le sel et la vanille liquide puis cuire la crème pâtissière 5 min après ébullition.
  2. Tombée de figues au framboises :
    Faire suer les framboises avec le sucre, ajouter les figues, le gingembre coupé en lamelles et le jus de citron.
    Une fois cuit refroidir.
    Au moment ajouter de la coriandre fraîche.
  3. Parfait pistache  :
    Monter la crème mousseuse.
    Réaliser une pâte à bombe au sucre cuit à 120°C.
    Tremper la gélatine, la fondre et y incorporer la pâte à bombe.
    Détendre la pâte de pistache avec puis, incorporer la crème.
    Couler puis surgeler. Puis couper en cube 1cm.
    Les rouler dans la poudre de pistache.
  4. Sablé Speculos :
    Chauffer le lait et muscovado et la vanille.
    Ramollir le beurre avec la cassonade.
    Ajouter les œufs et le mélange lait/muscovado. Puis ajouter le mélange farine tamisée avec la levure et le sel.
    Débarrasser et laisser reposer 4h.
    Étaler à 1mm au laminoir puis détailler.
  5. Givré d'huile d'olive  :
    Réaliser une petite bourse de pâte d’amande garnie d’huile d’olive givrée.