Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Soupe de foie gras au poivre de malabar, gnocchi de lentilles vertes du Puy. Oignons roses de roscoff. Pointe de balsamique "50 ans d'âge"

Type : Entrée

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Le marché

Les gnocchi  :
  • 250g de purée de lentille
  • 50g de farine
  • 50g de parmesan
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 œuf entierPoivre
     
La soupe foie gras  :
  • 100g de Porto rouge
  • 200g de bouillon de poule
  • 100g de foie gras cru frais
  • Poivre en grains de Malabar
  • Sel

Méthode

  1. Purée de lentille  :
    Faire suer dans 30g de beurre ½ oignon émincé, ½ carotte en rondelles, 50g de poitrine de porc fumée.
    Ajouter les lentilles, mouiller avec de l’eau légèrement salée et cuire doucement jusqu’à l’état de purée.
    Mixer le tout au robot coupe à chaud, passer au tamis et laisser refroidir.
  2. Les gnocchi :
    Mélanger la purée de lentille avec la farine et le parmesan.
    Ajouter le jaune d’œuf puis l’œuf entier, bien mélanger, vérifier l’assaisonnement.
    Mettre cette farce dans une poche à douille.Pousser cette farce au-dessus d’une eau salée frémissante en sectionnant chaque gnocchi à 1,5 / 2cm.
    Laisser cuire 5 à 6 minutes.
    Débarrasser dans une eau glacée.Égoutter et conserver au frais.
  3. Oignons de Roscoff  :
    Éplucher 1 oignon de Roscoff, le tailler en 8 quartiers, détacher en pétales.
    Assaisonner les pétales de sel, poivre et vinaigre balsamique blanc.
    Étaler sur une assiette, filmer et mettre 3 mn au micro-ondes à pleine puissance.
    Retirer le film, rectifier l’assaisonnement, conserver au frais.
  4. La soupe foie gras :
    Passer le foie gras cru au tamis, réserver.
    Porter le Porto à ébullition, le flamber et laisser réduire de moitié.
    Ajouter le bouillon de poule, porter de nouveau à ébullition.
    Émulsionner la sauce au mixeur en ajoutant progressivement le foie gras purée sans faire bouillir.
    Rectifier en sel, mettre le poivre de Malabar concassé à infuser.
    Conserver au bain-marie.

Le dressage

  • Poêler les gnocchis au beurre frais, dresser dans 6 bols, ajouter les oignons de Roscoff tièdes, napper de soupe de foie gras, ajouter un trait de vinaigre balsamique "50 ans d’âge".