Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Humus au jus de crevette grise, socca et gambas au poivre noir.

Type : Poisson

6

Le marché

  • 6 pièces de grosses gambas
  • 100g de purée de pois chiche
  • 80g de jus de crevettes grises
  • 60g d’huile d’olive
  • Poivre noir en grains
  • Sel

Méthode

  1. Purée de pois chiche  :
    Mettre à tremper à l’eau froide 200g de pois chiche pendant 24 heures.
    Cuire sans les saler à l’eau frémissante avec une petite garniture aromatique.
    Saler en fin de cuisson.
    Retirer la garniture aromatique, égoutter les pois chiches, les réduire en purée, passer au tamis.
    Conserver au frais.
  2. Jus de crevette grise  :
    Porter ½ litre d’eau de source à ébullition, ajouter 250g de crevettes grise, laisser infuser à couvert hors du feu jusqu’à refroidissement complet.Filtrer et réserver le jus au frais.
  3. Socca :
    Mélanger 100g de farine de pois chiche avec 110g d’eau.
    Terminer avec 50g d’huile d’olive.
    Cuire les soccas comme des crêpes.
  4. Préparer 6 soccas de 10cm de diamètre, réserver.
  5. Mixer les 100g de purée de pois chiche avec 150g de jus de crevette grise bouillant, toujours en mixant ajouter 40g d’huile d’olive, assaisonner, réserver l’humus au bain-marie.

Le dressage

  • Déposer au centre de 6 assiettes l’humus tiède.
  • Couvrir avec les disques de socca tiède.
  • Poêler rapidement les queues de gambas à l’huile d’olive, assaisonner avec le poivre noir concassé. Couper les gambas en gros morceaux et répartir sur chaque socca avec l’huile d’olive de cuisson poivrée.