Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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"Berdy" : liebig à l’huile d'olive, gelée pamplemousse/gingembre, sorbet soju/yuzu, tuile au poivre de Cayenne.

Type : Dessert

4

Le marché

Sorbet yuzu/soju :
  • 400g de glucose
  • 50g de sucre
  • 800g d'eau
  • 30g de zeste de Yuzu
  • 7g de gélatine
  • 150g de vodka
Gelée de pamplemousse  :
  • 125g de jus de citron
  • 100g de miel
  • 3g de  gélatine
  • 1/2g de zestes de citron vert
  • 5g de brunoise de gingembre
  • 2g de poivre noir
  • 1kg de pamplemousse en suprêmes
Liebig Olive :
  • 100g de sirop au citron
  • 3g de gélatine
  • 300g d'huile d’olive
Sirop au citron :
  • 500g d'eau
  • 100g de sucre
  • Sel
  • 1kg de citron, rondelle
  • 60g de jus de citron
Tuile au poivre de Cayenne :
  • 50g de purée de pamplemousse
  • 50g de purée de yuzu
  • 100g de sucre glace
  • 40g de beurre fondu
  • 55g de farine
  • 4g de poivre de Cayenne

Méthode

  1. Sorbet yuzu/soju  :
    Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose, ajouter les zestes de yuzu et infuser 30 minutes.
    Chinoiser et ajouter la gélatine.
    Refroidir et ajouter la Vodka.
  2. Gelée de pamplemousse  :
    Tremper la gélatine dans l’eau froide.
    Faire le sirop avec le jus de citron et le miel et y faire fondre la gélatine.
    Ajouter les zestes de citron vert, le gingembre et le poivre noir.
    Laisser refroidir puis ajouter les suprêmes de pamplemousse coupés en en dés.
  3. Liebig Olive  :Tremper la gélatine dans l’eau froide et la faire fondre dans le sirop au citron. Incorporer petit à petit l’huile d’olive.
  4. Sirop au citron  :
    Faire bouillir le tout une minute.
  5. Tuile au poivre de Cayenne  :
    Mélanger les 2 purées, ajouter le beurre et le sucre.
    Finir avec la farine et le poivre de Cayenne.
    Cuire à 150 °C.