Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Toast de foie gras au Kimchi, langues et jus d'oursin.

Type : Entrée

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Le marché

  • 200g de mousse de foie gras
  • 100g de Kimchi en brunoise
  • 20g de jus d’oursin
  • 20g de langues d’oursin
  • 4 toasts de pain mendiant
La mousse de foie gras :
  • 50g d’échalote
  • 300g de foie gras
  • 75g de porto
  • 30g de jus de Kimchi
  • 20g de crème liquide Sel, poivre
Bouillon d’oursin :
  • 5kg de coquilles d’oursins
  • 3 oignons
  • 1 poireau entier
  • 1kg de tomates fraîches
  • 50g de concentré de tomate Thym Laurier
  • 1 tête d’ail
  • 75cl de vin blanc secJus des oursins
Kimchi à la Française :
  • 1kg de chou chinois
  • 13g de sel fin Le zeste d’1 citron
  • 10g de poudre de piment fort
  • 120ml de vinaigre Balsamique blanc

Méthode

  1. La mousse de foie gras :
    Tailler le foie gras en cubes, l’assaisonner de sel et le saisir à la poêle sur toutes les faces. Débarrasser.
    Faire suer l’échalote ciselée dans le gras, mouiller avec le porto et le jus de Kimchi.
    Laisser cuire une dizaine de minutes.
    Mixer l’ensemble au blender en ajoutant la crème liquide.
    Réserver dans une zone tempérée.
  2. Bouillon d’oursin :
    Casser les coquilles d’oursins et les torréfier au four à 200°C.
    Déglacer avec une partie du vin blanc.
    Suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomate, le faire suer également et déglacer avec le reste de vin blanc. Rassembler le tout (les coquilles et le jus d’oursin) et couvrir d’eau à hauteur.
    A ébullition, écumer et laisser cuire doucement durant une demi-journée.
    Passer à l’étamine et vérifier le goût et la consistance.
  3. Kimchi à la Française :
    Effeuiller, laver, égoutter et sécher le chou.
    Superposer les feuilles en glissant l’assaisonnement entre chacune d’elles et conditionner sous-vide.
    Réserver au réfrigérateur pendant 2 semaines minimum.

Le dressage

  • Mélanger la mousse de foie gras et la brunoise de Kimchi.
  • Déposer une belle cuillère dans le fond d’une assiette creuse chaude, recouvrir d’un toast.
  • Disposer les langues d’oursin au centre puis laquer ces dernières de jus d’oursin.