Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Aubergine "Valée de l'Indre"

Type : Légumes

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Le marché

  • 800g d’aubergine
  • 200g de beurre
  • 100g de crème liquide
  • 4g de sel
  • 25g de chlorophylle de cerfeuil
  • 2 pommes reinette

Méthode

  1. La Purée d’aubergine :
    Eplucher l’aubergine, la couper en gros cubes, saler et laisser dégorger 30 minutes.
    Conditionner sous-vide et cuire au four vapeur le temps nécessaire afin d’obtenir une purée.
    Presser fortement pour extraire le maximum d’eau de végétation.
    Mixer au thermomix en incorporant le beurre frais et la crème, saler.
  2. Le jus de pomme :
    Couper les pommes en quartiers et les passer à la centrifugeuse.
    Faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop assez fluide.

Le dressage

  • Déposer deux cuillères de mousseline d’aubergine dans une coupelle.
  • Creuser une sorte de puit à l’aide d’une cuillère et verser la valeur d’une cuillère à café de jus de pomme.
  • Dresser autour des points de chlorophylle de cerfeuil au cornet.