Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Carpaccio, key jo gae, oignons croquants au parmesan

Type : Entrée

6

Le marché

  • 100g de filet de boeuf
  • 100g de key jo gae
  • 50g d’oignons fanes
  • 40g de parmesan
  • 10g de vinaigre de xérès
  • 15g d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Glace carbonique

Méthode

  1. Émincer le boeuf et le key jo gae à 3 millimètres d’épaisseur.
  2. Les étaler sur un papier film en les superposant puis les rouler en boudin afin de former une spirale et congeler.
  3. Une fois congelé, couper des lamelles de 5 millimètres à la trancheuse.
  4. Compter une tranche par personne.
  5. Assaisonner chacune de sel, poivre, vinaigre de xérès et d’huile d’olive puis agrémenter d’oignon frais ciselé et d’une râpée de parmesan.
  6. Servir dans une assiette posée sur de la glace carbonique.