Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Filet de boeuf mariné à la sauce daen-jang-paprika. Glace de viande à la ciboulette, taboulé de fruits de mer. Carpaccio, key jo gae, oignons croquants au parmesan. Aubergine Vallée de l'Indre.

Type : Viande

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Le marché

  • 350g de filet de boeuf plein coeur
  • 15g de sauces daen-jang
  • 8g de paprika
  • 1/2 gousse d’ail hâché
  • 12g d’huile d’olive
  • 50g de jus de boeuf
  • 50g de beurre (pour la sauce)
  • 50g de beurre (pour la cuisson)
  • 40g de ciboulette ciselée
  • 60g de semoule de couscous
  • 60g d’eau minérale
  • 15g d’huile d’olive
  • 20r d’huîtres fumée en salpicon
  • 20g de concombre de mer en dés
  • 20g de blanc de seiche grillé en dés
  • 12 pièces de petites crevettes roses fraîches
  • 15g de brunoise de céleri branche blanchi
  • 3 pièces de tomates cerises rouges en quartiers
  • 3 pièces de tomates cerises jaunes en quartiers
  • 12 graines de soja frais blanchi
  • Sel, poivre

Méthode

  1. Le Boeuf :
    Agrémenter la sauce daen-jang d’ail, d’huile d’olive et d’un peu de ciboulette.
    Émincer le filet de boeuf en 4 fines tranches, les taper légèrement à l’aide d’une feuille et les saler d’un seul côté.
    De l’autre face, étaler la sauce daen-jang à la spatule, à raison de 2 millimètres sur toute la surface ; saupoudrer de paprika. Réserver dans l’alto-sham le temps de préparer la garniture et la sauce.
  2. Le Taboulé aux fruits de mer :
    Assaisonner la semoule de sel, poivre et d’huile d’olive.
    Verser l’eau bouillante par-dessus, couvrir et laisser gonfler.
    Égrainer la semoule à l’aide d’une fourchette puis l’agrémenter d’huître fumée, de concombre de mer, de céleri branche, de graines de soja et d’un peu de ciboulette.
  3. Glace de viande à la ciboulette : 
    Monter le jus de boeuf au beurre, saler, poivrer.
    Réserver la sauce sur le bord du fourneau.
  4. Cuisson :
    Saisir les pièces de boeuf côté marinade dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.
    Débarrasser aussitôt sur une plaque chaude et maintenir au chaud (attention la cuisson est très rapide !).
    Ajouter une noix de beurre frais dans la poêle afin de récupérer les sucs, ajouter la sauce puis la ciboulette.
    Napper les pièces de boeuf.

Le dressage

  • Déposer une fine couche de taboulé au fond de l’assiette.
  • Assaisonner les tomates cerises de sel, poivre et d’huile d’olive; les chauffer rapidement à la salamandre et les mettre sur la semoule.
  • Placer le boeuf par dessus et terminer par les crevettes juste tièdes ainsi que les dés de blanc de seiche.