Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
Retour

Lait caillé "Chung", crème glacée à la pistache - Macaron de chocolat au gingembre confit

Type : Dessert

4

Le marché

Lait caillé  :
  • 100g de lait
  • 20g de sucre
  • 10g de gingembre centrifugé
Glace à la pistache  :
  • 2.6 litre de lait
  • 25g de pâte de pistache
  • 250g de sucre
  • 200g de poudre de lait
  • 300g de glucose atomisé
  • 350g de jaunes d’œuf
  • 150g de sucre semoule
  • 750g de crème fleurette Finesse
Macaron chocolat  :
  • 500g de sucre glace
  • 500g de poudre d’amande
  • 175g de blanc frais et colorant
  • 150g de pâte de cacao pour le chocolat et colorant rouge)
  • 190g de blanc (mi-vieux mi-frais)500g de sucre 125g d'eau
Gingembre confit :
  • 1 litre d'eau
  • 700g de sucre
  • 400g de gingembre
Crème au beurre  :
  • 150g de lait
  • 75g de sucre
  • 125g de jaune
  • 75g de sucre
  • 500g de beurre
  • 60g de blanc
  • 120g de sucre
  • 20g d'eau
Meringue italienne  :
  • 100g de blancs d'œufs
  • 300g de sucre
  • 120g d'eau
Garniture macaron chocolat  :
  • 75g de meringue italienne
  • 350g de crème au beurre
  • 100g de pâte de cacao

Méthode

  1. Lait caillé :
    Eplucher et passer à la centrifugeuse le gingembre et le mettre dans un bol.
    Faire chauffer le lait et le sucre à 85°C, puis verser le lait sur le gingembre centrifugé et surtout ne pas remuer.
    Laisser prendre le lait et le réserver dehors environ 20min.
    Après ce laps de temps le mettre au réfrigérateur.
  2. Glace à la pistache :
    Mélangé le sucre, la poudre de lait, le glucose atomisé et la pâte de pistache.
    Chauffer le lait à 40°C, ajouter le sucre cité ci-dessus et porter à ébullition.
    Blanchir les jaunes, le sel et le sucre au ruban.
    Verser le lait sur les jaunes et cuire l’anglaise à 87°C.
    Débarrasser sur glace et ajouter la crème Finesse.
    Mixer, chinoiser et mouler en bol à Pacojet.
    Laisser prendre au congélateur et pacosser à la demande.
  3. Macaron chocolat :
    Réaliser une meringue italienne avec le sucre à 121°C puis laisser refroidir 40°C et ajouter blanc vieux avec le colorant.
    Mélanger la meringue italienne avec le TPT.
    Pour les macarons au chocolat prendre une partie de la meringue italienne et mélanger avec le cacao pâte tiède et mélangée avec l’autre masse (meringue + TPT).
    Cuisson : enfourner a 160°C puis 5min 150°C puis 5min 140°C.
  4. Gingembre confit :
    Eplucher le gingembre et le trancher finement à la trancheuse puis l'émincer.
    Le blanchir deux fois puis cuire le gingembre dans le sirop froid et couvrir d`un papier sulfu.
    Une fois cuit le débarrasser le réserver au frais.
  5. Crème au beurre :
    Faire bouillir le lait avec le sucre.
    Monter les jaunes avec sucre en ruban puis réaliser une crème anglaise. Une fois cuite la faire refroidir au batteur à la palette puis ajouter le beurre pommade, monter la crème au beurre.
    Réaliser une meringue italienne, une fois froide la mélanger avec la crème au beurre monté.
    Réserver au froid.
  6. Meringue italienne :
    Cuire le sucre avec l'eau à 121°C puis, le verser sur les blancs monter.
    Dès que la meringue être froide la mettre en poche.
  7. Garniture macaron chocolat :
    Faire monter la crème au beurre au batteur puis ajouter la meringue italienne, mélanger et ajouter la pâte de cacao tiède, mélanger et garnir aussitôt.