Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
Retour

Glace à l'eau de rose

Type : Dessert

4

Le marché

  • 2,6 litres de lait frais entier
  • PM d'arome de rose
  • 250g de sucre
  • 200g de poudre de lait
  • 300g de glucose atomisé
  • 350g de jaune
  • 150g de sucre
  • 2g de sel de guérande
  • 750g de crème fleurette Finesse
  • PM de colorant rouge

Méthode

  1. Mélanger le sucre, la poudre de lait et le glucose atomisé. Chauffer le lait à 40°C, ajouter le sucre cité ci-dessus et porter à ébullition avec le colorant. Blanchir les jaunes, le sel et le sucre au ruban. Verser le lait chinoiser sur les jaunes et cuire l’anglaise à 87°C. Débarrasser sur glace et ajouter la crème Finesse en mixant et mouler en bol à Pacojet.
  2. Laisser prendre au congélateur et pacosser à la demande.