Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Braconnot de tomate

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 2kg de tomates bien mûres coupées en petits dés
  • 1 bouquet d’herbes fraîches soigneusement choisies sur le marché de vos vacances : ciboulette, estragon, menthe, persil simple, coriandre, agastache, rou-ram (produit que vous trouverez chez un commerçant asiatique à moins que vous ne fréquentiez madame Bertin sur le marché de Rennes), 20g par personne
  • 150g d’amandes fraîches, une poignée de roquette jeune
  • 200g d’épinards, feuilles de céleris
  • 1 citron râpé
  • 1 belle burrata
  • 10cl de crème épaisse
  •  3 spaghettis par personne
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Méthode

  1. Écraser la pulpe de tomate au chinois pour en extraire le jus. Récupérer délicatement ce jus et le garder au frais (ce jus devient donc braconnot).
  2. Ciseler finement les herbes – à vous de préparer le bon dosage. Votre sensibilité, votre goût, votre attention aux produits vous permettront d’obtenir un bel équilibre gustatif.
  3. Hacher au couteau la roquette, elle va ainsi donner toute son amertume.
  4. Décortiquer les amandes, les tailler en aiguilles. Mélanger ces éléments (2-3-4), les assaisonner d’huile d’olive et de poivre vert finement haché.
  5. Frire les spaghettis à l’huile d’olive pour qu’ils deviennent croustillants – les utiliser comme brochettes pour empiler les feuilles d’épinards et de céleris. Les feuilles seront très légèrement assaisonnées d’huile d’olive, de sel et arrosées de quelques gouttes de sirop d’érable.
  6. Travailler l’intérieur de la burrata avec la crème fraîche, le citron râpé.

Le dressage

  • Poser les brochettes d’épinards au centre de la table ainsi que la burrata.
  • Dans des assiettes creuses en verre bien givré, disposer le mélange d’herbes puis le braconnot.