Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
Retour

Feuilles… d'épinards, de persil, de champignons…

Type : Accompagnement

4

Le marché

Le petit lait
  • 100g d’épinard en feuille
  • 20g de blanc d’œuf
  • 10g d’alcool à 90°
  • 15g d’eau
  • 5g d’huile d’olive Sel
     
Champignons de Paris
  • 200g de Champignon de Paris
  • 10g de protéine de lait 30g d’eau
  • Sel
     
Persil
  • 200g de persil frisé
  • 10g de protéine de lait
  • 20g de blanc d’œuf
  • 40g d’eau
  • Sel

Méthode

  1. Le petit lait  :
    Étaler les feuilles d’épinard sur une assiette et les sécher dans un four micro-onde pendant 6mn environ. L’épinard devient complètement sec et très friable.
    Mixer ces feuilles dans un moulin à café pour obtenir une poudre très fine.
    Prélever 10g de poudre d’épinard, saler, ajouter l’eau et l’alcool à 90° ainsi que l’huile d’olive.
    Bien mélanger pour obtenir une masse homogène. Étaler de façon régulière à la spatule la valeur d’une cuillère à café de pâte sur 1mm d’épaisseur sur une plaque anti-adhésive.
    Sécher dans une étuve à 80° jusqu’à ce que les feuilles se détachent de la plaque et qu’elles soient croustillantes.
    Conserver dans un endroit sec.
  2. Champignons de Paris  :
    Émincer très fin les champignons de Paris en lamelles de 1mm d’épaisseur.
    Déposer les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé et les sécher au micro onde pendant 6mn jusqu’à ce qu’elles soient cassantes. Mixer dans un moulin à café pour obtenir une poudre très fine.
    Mélanger 10g de poudre de champignon avec 10g de protéine de lait, saler.
    Détendre avec l’eau. Etaler sur une plaque pâtisserie antiadhésive ou sur silpat sur 1mm d’épaisseur.
    Sécher en étuve à 80° pour obtenir des feuilles de champignon cassantes et bien sèches. Conserver dans un endroit sec.
  3. Persil
    Équeuter le persil, le laver, l’essorer.
    Sécher dans un four micro-onde pendant 8 mn.
    Mixer au moulin à café pour obtenir une poudre fine.
    Mélanger 20g de poudre de persil avec 10g de protéine de lait, 20g de blanc d’œuf, 40g d’eau, saler.
    Étaler sur une plaque pâtisserie anti-adhésive ou silpat sur 1mm d’épaisseur.
    Sécher en étuve à 80° pour obtenir des feuilles de persil sèches et cassantes.
    Conserver au sec.