Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Saint Jacques "Faraday" à l'orange amère et au thé fumé. Fine tranche de haddock et poire verte

Type : Poisson

4

Le marché

  • 8 grosses noix de Saint-Jacques (140g)
  • 300g de haddock
  • 2 cuillère à soupe de thé fumé de grande qualité (12g)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 poire verte
  • 1 orange amère
  • 4 tranches de pain d'épices moelleux
  • 1/4 de boule de céleri-rave
  • 1 endive
  • 12cl d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Méthode

  1. Dessaler le haddock entier à l'eau froide pendant 5 heures
  2. Peler l'orange amère à vif pour récupérer toute l'écorce.Tailler environ 80g de celle-ci en petits cubes et faire infuser à chaud et à couvert dans 8cl d'huile d'olive, passer cette huile d'orange au chinois, réserver.
  3. Préparer une infusion de thé fumé avec 20cl d'eau et 10g de thé fumé (conserver une grosse pincée pour plus tard).Laisser infuser cette préparation jusqu'à complet refroidissement.Passer au chinois en pressant fortement pour extraire le maximum de liquide.Chauffer cette infusion pour incorporer les 5g de gélatine ; réserver.
  4. Tailler les Saint-Jacques au couteau, les saler, ajouter les 2g de thé que l'on a gardés, laisser mariner ce mélange pendant 30 minutes.
  5. Mêler les Saint-Jacques, l'infusion de thé fumé et huile d'orange amère ; émulsionner à l'aide d'un mixer, rectifier l'assaisonnement, réserver au frais : le " faraday " est réalisé.
  6. Tailler l'endive et le céleri-rave en fins bâtonnets, mêler les deux et assaisonner avec l'huile d'olive qu'il reste. Tailler dans la poire verte 4 belles tranches fines.
  7. Égoutter et sécher le haddock, le tailler en fines tranches.Plaquer ces tranches dans un plat creux où elles ne se chevaucheront pas et les arroser de 5cl d'eau et de 2cl.Passer le plat 30 secondes dans un four chaud (therm.6).

Le dressage

  • Poser le " faraday " de Saint-Jacques sur les assiettes, repartir dessus les tranches de haddock chaudes et terminer par la tranche de poire verte.
  • En garniture :
    Les tranches de pain d'épices, les bâtonnets de céleri et d'endive, quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre pour finir.