Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Saumon & St Jacques, poireaux & choux - Gelée de concombre à l'acquavit, crème fouéttée aux grenades

Type : Poisson

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Le marché

  • 6 fines tranches de saumon frais écossais
  • 6 / 8 grosses noix de St Jacques
  • 2 poireaux
  • 3 larges feuilles de chou vert
  • 1 concombre
  • 1 grenade
  • 1 pomme verte
  • 1 citron
  • 2 artichauts

Méthode

  1. Cuire les poireaux à l’eau bouillante salée, les rafraîchir, les égoutter avec soin, les ouvrir. Cuire les choux de la même manière.
  2. Tailler en longs bâtonnets le concombre épluché et nettoyé.
  3. Tailler le citron, la pomme verte et les cœurs d’artichaut cru en petits dés. Ajouter quelques gouttes d’olive et d'aquavit.
  4. On ajoutera les graines de grenade juste au moment de servir, ainsi que les St Jacques assaisonnées de sel, poivre et estragon.
  5. Tendre un papier film, poser en bande les feuilles de chou puis le saumon, puis les poireaux, puis les lanières de concombre. Mouler le tout avec le papier film. Mettre au frais. Au moment de servir tailler ce boudin en biseau.

Le dressage

  • Dans 6 grandes assiettes plates déposer le mélange de St Jacques puis le boudin de saumon bien froid.
  • Assaisonner de fleur de sel.