Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Blanc de volaille fermière à la mangue verte - Macaroni au lait d'amande amère agrémenté de miel de fenouil

Type : Plats

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Le marché

  • Pour le blanc de volaille  :
    2 blancs de volaille tapé finement afin d’obtenir deux fines feuilles de chair ; les arroser d’huile d’olive de quelques cuillères de Xeres avec de l’estragon ciselé et les mettre au frais 2 heures.
  • La farce  :
    20 g de mie de pain; 5cl de lait; 100g de champignons de Paris; Beurre & citron; 3 échalotes ciselées; 1 œuf; 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée; 1/3 de mangue verte
  • Pour les macaroni  :
    200 g de macaroni; 10 cl de lait d’amande amère; 20 cl de crème fraîche; 1 cu à soupe de miel de fenouil; 5 cl de jus de pamplemousse rosé; Lait cru Sirop d’érable

Méthode

  1. Verser le lait tiède sur la mie de pain.
    Cuire les champignons avec beurre, citron, un peu d’eau ; les hacher finement, les ajouter à la mie gonflée avec l’échalote, l’œuf, la coriandre et la mangue taillée en petits dés.
  2. Assaisonner les filets de volaille, répartir la farce puis les souder en spirale ; les ficeler soigneusement.
    Les mettre à rôtir dans un sautoir épais (démarrer la cuisson à l’huile d’olive pour colorer la chair puis ajouter une belle proportion de beurre frais) ; garder au chaud.
  3. Cuire les macaronis dans une eau agrémentée de lait.
    Pendant qu’ils cuisent, mélanger lait d’amande, crème, miel et jus de pamplemousse.
    Verser dans ce mélange froid les macaronis égouttés mais chauds. Laisser refroidir l’ensemble.
  4. Reprendre le beurre de cuisson des volailles, le séparer en deux. 
    Assaisonner une partie de jus de citron, l’autre de sirop d’érable. Verser la partie acidulée dans 4 petits verres à cognac, les mettre au congélateur.
    Une fois que ce beurre est dur, sortir les verres et verser la partie du jus de cuisson au sirop d’érable encore tiède dessus.
  5. Reprendre le beurre de cuisson des volailles, le séparer en deux.
    Assaisonner une partie de jus de citron, l’autre de sirop d’érable.
    Verser la partie acidulée dans 4 petits verres à cognac, les mettre au congélateur.
    Une fois que ce beurre est dur, sortir les verres et verser la partie du jus de cuisson au sirop d’érable encore tiède dessus.

Le dressage

  • Servir immédiatement les verres pour accompagner la volaille et le gâteau de macaronis.