Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Pavé de bar rôti, mie de pain fraîche "cuisinée"

Type : Poisson

4

Le marché

  • 4 pavés de bar (150g net) taillés dans le cœur d’une grosse pièce (bar de ligne évidemment)
  • Beurre frais à disposition
  • Huile d’olive idem
  • La mie de pain « cuisinée »
  • 30g de mie de pain
  • 5g de livèche ciselée
  • 10g de persil simple haché (ne pas le rincer)
  • 5g de coriandre ciselée
  • 30g de poudre d’amande
  • 3g poivre moulu au moulin
  • Sel glacé
  • 15g de fleur de sel finement pilé jusqu'à obtention d’une poudre

Méthode

  1. Dans une poêle très chaude légèrement graissée d’huile d’olive, démarrer la cuisson du bar sans l’assaisonner.
  2. Ne pas hésiter à bien appuyer sur les morceaux pour éviter qu’ils se rétractent. Quand la peau commence à colorer, retirer de la poêle.
  3. Nettoyer la poêle et redémarrer la cuisson des filets avec huile d’olive et beurre frais. La cuisson va être douce, pendant 7 à 8 minutes, sans retourner les filets, mais en les arrosant avec soin, souvent. Laisser reposer 10 minutes hors de la poêle, mais vers une source de chaleur. Ajouter le beurre de cuisson à la mie de pain « cuisinée ».
  4. Recouvrir de mie de pain les filets, côté peau ; passer rapidement sous le grill.

Le dressage

  • Saupoudrer le fond de l’assiette de sel glacé.
  • Déposer au centre la pièce de bar en mettant la partie nature visible.
  • On va ainsi déguster la partie naturelle et peu cuite d’abord, la partie croustillante et salée ensuite