Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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L'oeuf à 65° : recette festive "l'oeuf au foie gras"

Type : Entrée

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Le marché

  • Marché (4 personnes)
  • 1/4 de litre de bouillon de poule
  • 50g de foie gras cru
  • 1 petit bouquet de coriandre frais
  • 50cl de porto rouge
  • 1 botte de navets fanes (20 pièces environ)
  • Du beurre doux
  • Un mélange 30g de mie de pain fraîche agrémentée de curry fort, curcuma, cannelle en poudre, tandoori et paprika.

Méthode

  1. Porter à ébullition le bouillon de poule, ajouter le porto, le foie gras et la coriandre fraîche effilée.
  2. Mixer.
  3. Émulsionner en incorporant 30gr de beurre en petits dés.
  4. Remettre à la chaleur 3 minutes ; puis filtrer.
  5. Cuire les navets dans une petite casserole épaisse avec eau, sirop d'érable et beurre frais. Les navets doivent rester blonds.
  6. Cuire au beurre mousseux le mélange d'épices (attention, il ne doit pas brûler)
  7. Répartir ce mélange sur le dôme des quatre œufs.
  8. Passer ces œufs au four chaud pendant 1 minute.

Le dressage

  • Verser le bouillon, poser les navets puis les œufs en dernier.