Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Noix de Saint-Jacques crues, sel glace et velouté de brebis

Type : Entrée

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Le marché

  • 12 grosses noix de st Jacques - 1 navet blanc
  • 1 pamplemousse rosé
  • 1 petit pot de velouté de brebis
  • 15g de sel fin
  • 2 cuillère à soupe d’aquavit
  • 2 cuillère à soupe de crème
  • 1 jus de citron
  • 1 échalote grise

Méthode

  1. Peler le pamplemousse ; prélevez soigneusement les segments. Récupérer le jus qui s’écoule. Couper les segments dans le sens de la longueur puis les mettre au congélateur (1h environ).
  2. Éplucher et couper en tranches de 1cm le navet. Mettre ces tranches dans de l’eau glacée (1 heure) puis les égoutter et les sécher (48 tranches !!)
  3. Couper les noix de St jacques dans le sens de l’épaisseur. Chaque tranche est posée entre deux navets. Poser dessus un segment de pamplemousse. Maintenir le tout par un petit stick en bois ; mettre au frais.
  4. Piler le sel fin jusqu'à obtention du sel glace.
  5. Mélanger velouté de brebis, crème, jus de citron, échalote et le jus de pamplemousse récupéré.

Le dressage

  • Sur de grandes assiettes déposer au centre le sel. Il est mis de telle sorte que la couche soit extrêmement fine. L’idéal est de la déposer dans un cercle en métal sans fond. Mettre sur les ailes de l’assiette les Saint-Jacques et autour du sel, le velouté de brebis légèrement onctueux. En aucun cas il ne doit se mêler au sel.