Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Un jus de tomate

Type : Entrée

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Le marché

  • Tomates bien mures (tomate Moya)
  • 1 cuillère à café de glucose
  • 1 cuillère à café d’estragon ciselé
  • 5/6 grains de poivres écrasés

Méthode

  1. Émonder quelques belles tomates bien mures (tomate Moya) ;les découper en petits dés ; les assaisonner de sel et d’huile d’olive.
  2. Laisser dégorger pendant deux heures au frais.
  3. Les déposer dans une passoire pour récupérer le jus.
  4. Faire chauffer ce jus sans le faire bouillir, ajouter une cuillère à café de glucose, une cuillère à café d’estragon ciselé, 5/6 grains de poivre rose et 5/6 grains de poivres écrasés. Faire infuser 4 minutes, passer à l’étamine.
  5. Incorporer ce jus froid à la tomate en dés et mixer soigneusement.On obtient une masse légèrement gélifiée.

Le dressage

  • Répartir cette masse de tomate dans de petites assiettes creuses. Ajouter des cristes marine et des amandes fraîches assaisonnées de quelques cuillères de bière blanche et d’huile d’olive.