Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Gelée de citron, vodka & jus de fraise

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 3 citrons entiers non traités
  • 1/2 litre d'eau de source
  • 50g de sucre
  • 25cl de vodka
  • 300g de fraise
  • 9 feuilles de gélatine

Méthode

  1. La gelée de citron :
    Tailler les citrons en rondelles fines ; porter l'eau & le sucre à ébullition.
    Ajouter les rondelles de citron au sirop bouillant et laisser infuser à couvert et hors feu pendant 5 heures environ.
    Filtrer, mesurer 1/2 litre de liquide.
    Tremper 5 feuilles de gélatine à l'eau froide pour les ramollir ; les incorporer au sirop. Ajouter la vodka, réserver.
  2. Le jus de fraise en gelée :
    Nettoyer les fraises, les mixer et les passer au chinois fin.
    Mesurer 25cl de jus de fraise le chauffer et incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies.

Le dressage

  • Couler la gelée de citron dans des verres placés dans de la glace pilée. Lorsque la gelée de citron est à la limite de la prise, déposer (à l'aide d'une pipette) au cœur de cette gelée une grosse noix de jus de fraise collée qui sera lui aussi à la limite de la prise.
  • La gelée de fraise doit rester en suspension dans la gelée de citron.
  • Réserver au frais.
  • Accompagner cette gelée de petits dés de concombre dégorgé dans sel + sucre (20% de sel) puis liés d'une crème mi fouettée agrémentée de sucre en grains et de menthe fraîche ciselée et de poivre de la Jamaique.