Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Beurre de tomate chantilly

Type : Sauce

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Le marché

  • 2 tomates de taille moyenne (280g environ)
  • 50g de beurre
  • 2 étoiles de badiane
  • Sel et poivre

Méthode

  1. Couper les tomates et les mixer à cru avec une pincée de sel.
  2. Passer le tout au tamis pour obtenir un jus un peu épais.
  3. Fondre les 50g de beurre (sans les cuire) et faire infuser les deux étoiles d'anis (concassées) pendant 5 minutes environ.
  4. Passer ce beurre au chinois fin.
  5. Incorporer à ce beurre 12cl de jus de tomate.
  6. Émulsionner ce mélange sur de la glace pour obtenir une consistance mousseuse proche de la chantilly. 

Le dressage

  • Ce beurre chantilly accompagne une viande blanche froide ou des légumes-vapeur et peut aussi remplacer la mayonnaise dans un sandwich.