Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Sole meunière, beurre de cuisson chantilly

Type : Poisson

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Le marché

  • 2 soles de 500g
  • 180g de beurre
  • 10g d'échalote ciselée
  • 10g de ciboulette ciselée
  • 20cl de bouillon de poule
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • Sel et poivre

Méthode

  1. Cuire les soles à la poêle avec 100g de beurre frais en faisant très attention de ne pas brûler le beurre parce qu'on l'utilisera jusqu'au terme de cette recette.
  2. Les soles étant cuites, lever les filets et les réserver au chaud.
  3. Dans la même poêle de cuisson faire revenir les arêtes concassées et les parures puis ajouter le bouillon de poule que l'on fera réduire d'un quart ; filtrer.
  4. Ajouter ensuite la ciboulette et les échalotes, puis le jus de citron.
  5. Verser ensuite sur le restant de beurre en pommade ; monter le tout sur glace à consistance d'une crème fouettée.

Le dressage

  • Poser le filet de sole au centre d'une assiette bien chaude, accompagné d'une pomme de terre cuite à l'eau écrasée...
  • Le beurre chantilly sera servi dans un petit bol à part, posé à côté de l'assiette et utilisé au cours de la dégustation comme un condiment pour la pomme de terre ou le filet de sole.