Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Vent de sable aux olives de Lucques

Type : Dessert

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Le marché

  • 12 pièces d’olives de Lucques
  • 60g de blancs d’oeufs (soit 2 blancs)
  • 60g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de sucre glace
  • 20g de jus de conservation des olives (3 cuillères à soupe)
  • 6 spaghettis
  • 200 grammes d’huile de cuisson soit 1 louche
  • 2 pièces de beaux kakis
  • Quelques stigmates de safran.

Méthode

  1. Faites chauffer l’huile de cuisson dans une grande poêlle puis, frire les spaghettis sans les casser 30 secondes.Réservez sur du papier absorbant, puis coupez-les en deux.
  2. Dénoyautez les olives en les gardant entières.
  3. Préparez une meringue en montant en neige, à l’aide d’un fouet, les blancs d’oeufs et en incorporant peu à peu le jus de conservation de ces olives ; ajouter ensuite le sucre semoule.Puis à la spatule le sucre glace, la gousse de vanille coupée en deux, grattée.Vous avez obtenu une meringue que nous avons baptisée avec Hervé “Cristaux de Vent”.
  4. Piquez les olives avec les spaghettis, trempez les dans l’appareil meringue et déposez sur un papier sulfurisé.
  5. Séchez au four à 120°C pendant 1 heure.
  6. Videz les kakis à l’aide d’une cuillère et mixez la pulpe avec le safran.

Le dressage

  • Tremper les brochettes dans la pulpe de Kakis juste avant de déguster.