Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Boeuf à la ficelle

Type : Viande

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Le marché

  • 1 cœur de filet de bœuf d’environ 800g soigneusement ficelé.
  • 3 litre d’eau de source
  • 2 oignons blancs
  • 150g de champignons de Paris bouton.
  • 1/2 têtes d’ail
  • 1/2 anis étoilé
  • 2 branches de céleris avec les feuilles
  • 1 petit bouquet de persil enfermé dans du vert de poireau
  • 10g de poivre de Sarawak
  • 100g de beurre frais
  • 50g de foie gras cuit et passé au tamis
  • 8 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique de 8 ans d’âge
  • 5g de fleur de sel imbibée d’huile d’olive.

Méthode

  1. Dans une casserole haute et épaisse déposer le soignons finement émincés, les champignons, le céleri, l’ail et le persil. Poser le bœuf non salé, le mouiller d’eau à hauteur, assaisonner de 20g de gros sel. 
  2. Porter à chaleur douce (70°), écumer avec attention toutes les impuretés qui remontent à la surface. Compter 25 minutes de cuisson.
  3. Enfermer cette viande dans un papier aluminium avec beurre et foie gras. Garder au chaud et filtrer le bouillon de cuisson pour récupérer les légumes. 
  4. Faire réduire fortement le bouillon filtré ; le filtrer à nouveau et incorporer la gélatine ramollie puis le gras de cuisson (beurre +  foie gras + jus de viande reposée). Donner un coup de mixer pour rendre ce liquide homogène.
  5. Faire infuser le poivre 4 minutes dans ce bouillon brûlant, filtrer encore ; rectifier le goût (on peut ajouter une pincée de wasabi, de moutarde, de noilly), garder au chaud.

Le dressage

  • Déposer oignons, champignons dans un grand plat en porcelaine.
  • Verser le bouillon confortable.
  • Trancher la viande que l’on met sur les légumes.
  • L’arroser de beurre fondu légèrement vinaigré.
  • Répartir la fleur de sel à l’huile.