Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Bouillon d'artichaut truffe, pétales de cabillaud

Type : Poisson

4

Le marché

  • 3 gros artichauts
  • 50 à 80g de truffe fraîche
  • 25cl d’huile d’olive vierge suave
  • 5cl de Calvados
  • 1 pomme reinette
  • 2 litre d’eau de source
  • 200 à 250g de cabillaud extra frais

Méthode

  1. Dans un bocal hermétique mélanger huile, calvados, truffes hachées, pomme coupée en quatre. Garder au frais 24 heures en agitant régulièrement le bocal.
  2. Effeuiller l’artichaut pour ne garder que le cœur avec le foin.Mettre à cuire le tout (cœur & feuilles) dans une casserole haute et épaisse dans laquelle il y aura l’eau froide légèrement salée.Porter à ébullition pendant 30 minutes pour le cœur et poursuivre encore un 1/2 heures pour les feuilles.Arrêter le feu en fin de cuisson et remettre les cœurs dans le bouillon et laisser refroidir.Enlever alors le foin puis filtrer ce bouillon. Reporter ce bouillon à ébullition, éteindre le feu et verser les éléments du bocal dans ce bouillon chaud.Laisser infuser 10 minutes.
  3. Déposer le cabillaud assaisonné de sel fin dans un plat épais beurré.Le cuire 20 minutes à four doux (80°) le retirer du plat et l’effeuiller délicatement dans les 4 assiettes.
  4. Pendant ce temps, tailler le cœur d’artichaut en petits dés et le déposer dans 4 assiettes creuses.

Le dressage

  • Rectifier l’assaisonnement du bouillon, le poivrer et le verser brûlant dans chaque assiette devant les convives