Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Soupe de potimarron - avocat

Type : Entrée

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Le marché

  • 500g de potimarron
  • 2 avocats
  • 2 citrons verts
  • 60g de pignons
  • 1 nashi
  • 2 endives
  • 3 blancs d’œuf
  • Lait cru
  • Beurre frais
  • 100g de parmesan râpé

Méthode

  1. Retirer la peau du potiron, le couper en morceaux en peu gros.
    Cuire les morceaux en démarrant la cuisson à l’eau froide salée. Additionnée de lait (20%) pendant 3 minutes.
    Égoutter soigneusement
  2. Mixer cette chair puis la passer au tamis.Incorporer à chaud lait et beurre en petits dés. On obtient un velouté plutôt serré et très lisse. Garder au chaud
  3. Mixer finement la chair d’avocat, l’assaisonner de sel et de jus de citron vert, incorporer les pignons torréfiés.
  4. Tailler en fines tranches le nashi (avec la peau), l’arroser de l’autre citron vert.
  5. Monter les blancs en neige bien fermes (attention à la propreté du bol) ; terminer avec une pointe de sel.Les incorporer délicatement(à l’aide d’une spatule souple) dans le velouté de potimarron auquel vous aurez rajoute le parmesan.
    Ce velouté sera donc aéré, onctueux et goûteux.

Le dressage

  • Dans une grande assiette creuse, verser le potimarron chaud, mais pas brûlant.
  • Mettre l'endive finement ciselée et très légèrement salée.
  • Puis dessus faire une belle quenelle d’avocat.
  • Répartir en surface les lamelles de nashi.