Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Gelée de céleri au vert

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 1 pied de céleri branche
  • 50g d'épinards
  • 50g de persil simple
  • 50g de cerfeuil
  • 50g de coriandre fraîche
  • 30cl d'eau de source
  • 5 feuilles de gélatine
  • Sel, piment d'Espelette
  • 100g de céleri rave
  • 1 poire plutôt verte
  • 1 demi-jus de citron

Méthode

  1. La gelée au céleri
    Nettoyer le céleri, l'émincer et le passer à la centrifugeuse pour extraire le jus.
    Mesurer 1/2 litre de jus, le faire chauffer légèrement et incorporer 2 feuilles de gélatine ramollies.
  2. La gelée verte
    Nettoyer et ciseler les différents ingrédients.
    Avec un peu d'eau de source les mixer le plus fin possible à la centrifugeuse. Passer le jus obtenu au chinois ; récupérer 25cl ; incorporer à chaud les 3 feuilles de gélatine ramollies ; assaisonner de sel & de piment.
  3. Préparer le céleri-rave en fine julienne ; tailler en petits dés la poire que l'on citronne pour éviter qu'elle ne noircisse.

Le dressage

  • Verser la gelée de céleri dans des verres placés dans de la glace ; lorsque la gelée commence à prendre, verser à l'aide d'une pipette la gelée verte ; mettre alors les verres au frais.
    Au moment de servir, mêler poire et céleri rave que l'on assaisonne d'huile d'olive et de jus de citron.
    Déposer cette garniture au centre du verre.