Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Raviole de veau en 3D

Type : Viande

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Le marché

  • 350g de veau de lait sel
  • 1 œuf
  • Chou pok-choy
  • Romaine
  • Soja frais
  • 6 clémentines
  • Piment et jus de citron
  • Poivre du moulin, ciboulette, ail, curcuma
  • Gélatine
  • Huile d'amande douce
  • Vinaigre de cidre.

Méthode

  1. 350g de veau de lait que l'on mixe finement.Assaisonner cette masse de sel, poivre du moulin, ciboulette, ail, curcuma pour la couleur. Étaler cette masse de chair entre deux feuilles de papier film ; mettre au frais.
  2. Préparer un bon jus de veau. Il sera goûteux, réduit et lié à la gélatine. Mettre ce jus onctueux dans une poche munie d'une douille possédant une fine ouverture.
  3. Sur la moitié de la feuille de viande, déposer une larme de jus de veau à intervalles réguliers.
  4. Préparer un œuf battu agrémenté d'un peu d'eau et de sel ; badigeonner à l'aide d'un pinceau cette feuille de veau marquetée de jus de veau, puis déposer l'autre moitié de la feuille que l'on soude soigneusement.
  5. Découper cette feuille de viande en rectangles de 5/7cm environ. Six points de jus de viande seront intéressants pour la dégustation.Remettre au frais une heure.

Le dressage

  • Verser le jus de clémentine au fond d'une assiette creuse large. Déposer le rectangle de viande puis le mélange craquant.