Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Damier de seiche et carottes jaunes du doubs

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 300g de carottes jaunes
  • 1 œuf
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 blanc de seiche de 300g
  • Un bouquet garni aux aromatiques (menthe, coriandre, estragon et mélisse)

Méthode

  1. Cuire les carottes à la vapeur enfermées dans un papier film hermétique après à voir ajouté le petit bouquet garni aux herbes.
  2. Mixer les carottes, les passer au tamis pour obtenir une masse très fine.Incorporer à chaud la gélatine (ramollie à l’eau froide) ; laisser refroidir, puis incorporer les œufs.
  3. Tailler la seiche en grosses lanières très régulières.
  4. Tendre un papier-film sur une plaque de four.
  5. Poser les lanières de seiche en laissant entre elles un espace régulier.Couler entre les espaces la crème de carotte à l’aide d’une poche.
  6. Cuire 5 minutes dans un four chaud (200°) et dans lequel on aura disposé un récipient rempli d’eau bouillante.Laisser refroidir.
  7. Couper en tranches régulières de 5cm cette masse carotte-seiche, puis les empiler l’une sur l’autre.
    Recouper ce cube en tranches (côté damier) et faire ensuite pivoter une tranche sur 2 d’un demi-tour.
    On va ainsi reconstituer un damier en trois dimensions !
    Parfaitement réalisé, on obtient un objet alimentaire assez étonnant qui de plus, a un goût excellent.

Le dressage

  • On peut accompagner ce damier d’une bisque un peu grasse de crabe vert, d’une fondue de pousses d’épinards ou bien d’un lait d’amande fraîche à l’orgeat.