Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Macaroni à la gelée d'artichaut

Type : Entrée

4

Le marché

  • 100g de gros macaroni
  • Huile d’olive
  • 4 gros artichauts camus
  • Eau minerale citronnée
  • Feuilles de gélatine
  • Poivre noir
  • Mélisse
  • Moutarde
  • Huile d’olive
  • Pomme verte
  • Mangue
  • Chou cœur de bœuf.

Méthode

  1. Cuire environ 100g de gros macaronis al dente, les égoutter, les arroser d’huile d’olive ; les disposer en hauteur dans 4 ou 5 verres tumbler.
  2. Arracher le pied de 4 gros artichauts camus. Les mettre à cuire dans de l’eau minérale citronnée et salée (30mn) ; les égoutter, puis nettoyer pour ne garder que le cœur.
  3. Filtrer l’eau de cuisson, la faire réduire doucement jusqu'à obtention d’un liquide goûteux fortement amère. Incorporer 7 à 1 feuilles de gélatine et juste avant de retirer de la chaleur faire infuser poivre noir écrasé et mélisse. Mettre ce bouillon à refroidir. Quand il commence à faire l’huile, le verser délicatement sur les verres remplis de macaronis. Mettre au frais une nuit.
  4. Mixer finement les cœurs d’artichauts ; les assaisonner avec moutarde, huile d’olive, pomme verte et mangue taillées en petits dés. Verser cet appareil dans de petites tasses et compléter par une fine julienne de chou cœur de bœuf.