Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Langoustines Hervé This

Type : Plats

6

Le marché

  • 18 pièces de très grosses langoustines
  • 1 orange sanguine
  • 1 citron non traité
  • 1 pamplemousse rosé
  • 20cl d’huile d’arachide
  • 90g de oudon (nouilles japonaises)
  • 3cl d’eau de source
  • 24 pièces de petites carottes fanes
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel / poivre

Méthode

  1. La veille  :
    Préparation de l’huile et de l’eau aux agrumes
    Prélever à l’aide d’un couteau économe 20g de zeste sur chaque agrume ; couper finement.
    Dans un bocal verser l’eau, l’huile, ajouter les zestes, mélanger bien et fermer le bocal.
    Laisser infuser au frais pendant 24 heures.
  2. Le jour même  :
    Filtrer le mélange eau - l’huile - agrumes.
    Laisser reposer une heure pour que les deux éléments eau – huile se décantent.
    Au bout d’une heure, séparer huile et eau dans deux récipients différents.
  3. Décortiquer les queues de langoustines, réserver au frais.
    Peler l’orange à vif, retirer les segments, réserver au frais.Eplucher les carottes fanes, les cuire à l’eau bouillante salée, les rouler dans l’huile d’olive.
  4. Confectionner une mayonnaise avec le blanc d’oeuf, un peu de sel et l’huile parfumée.
  5. Chauffer l’eau aux agrumes jusqu'à frémissement et pocher les queues de langoustines, puis les retirer après cuisson. Fondre le miel dans le bouillon de cuisson des langoustines.

Le dressage

  • Dans 6 assiettes creuses, disposer successivement les carottes, les segments d’orange, les oudons puis les langoustines tièdes.
  • Verser ensuite un peu de bouillon tiède et quelques gouttes de jus de citron.
  • Napper délicatement les langoustines de la mayonnaise.
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