Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Noisette de chevreuil "glucose-vanille-cannelle" à la fleur de sel & copeaux de foie gras

Type : Viande

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Le marché

  • 600g de chevreuil environ, taillé dans la gigue
  • 80g de glucose chauffé à 70° pour faire infuser 10g de cannelle en poudre et une gousse de vanille fendue sur la longueur Filtrer, ajouter le sel et mettre au froid
  • 300g de foie gras de canard cru que l’on met au congélateur
  • 10g de poivre noir en grains que l’on écrase soi-même au pilon
  • 20g de fleur de sel
  • Vinaigre balsamique (8 ans d’âge)
  • Beurre frais

Méthode

  1. Rôtir la pièce de chevreuil sans l’assaisonner. La viande sera saisie à l’huile d’olive puis terminée au beurre frais, elle doit rester rosée.
  2. Récupérer le beurre frais dans lequel on fera infuser le poivre noir (4 minutes), le filtrer. Au moment de servir on ajoutera une cuillère à café de vinaigre balsamique.

Le dressage

  • Dans 6 assiettes creuses ou dans un plat, déposer le glucose. Mettre dessus les copeaux de foie gras crus, puis la viande chaude, mais pas brûlante.
  • On coupe la viande en fines lamelles et enfin on verse le beurre poivré et le vinaigre.
  • Il faut servir tout de suite et préciser aux convives de manger simultanément cette préparation.Il ne faut pas manger séparément les différents ingrédients car, c’est la collusion des éléments qui fait le talent du plat.
  • On accompagne ce chevreuil de tartines grillées croustillantes nappées d’une compote de pomme fruit nature.