Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Gelée de thé

Type : Viande

4

Le marché

  • 4 feuilles de gélatine
  • 3 blancs d'œuf
  • 2 écorces de citrons non traités
  • 2 oranges
  • Sirop de canne
  • 400g de quasi de veau de lait
  • Huile d'olive
  • Origan
  • Feuilles de combawa
  • Piment oiseau
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Sucre
  • Sel

Méthode

  1. Préparer ½ litre de thé au jasmin mêlé à un excellent thé de Ceylan le jasmin pour la saveur, la subtilité, l'arôme le ceylan, pour la couleur, la longueur en bouche et l'astringence fine.Incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies mélangées à 3 blancs d'œufs battus, ajouter également une pointe de sel, un peu de sucre et 2 écorces de citrons non traités.
    Filtrer cette gelée et la laisser tranquillement refroidir dans un endroit frais ; surtout pas au frigo, elle va devenir cassante.
  2. Préparer une pulpe d'orange  :
    Deux oranges dont on enlève la peau tout en laissant la partie blanche, les couper en quartiers, les mixer jusqu'à obtention d'une marmelade peu sucrée, ajouter un jus de citron, quelques cuillères de sirop de canne.
  3. Répartir dans 6 bols cette marmelade, verser ensuite délicatement la gelée de thé (elle sera, lors de cette opération, presque prise), mettez alors au frigo avec un papier film.
  4. Cuire un morceau de quasi de veau de lait :
    Cette pièce de viande aura été marinée avec huile d'olive, origan, feuilles de combawa et piment oiseau.
    La laisser reposer plusieurs heures avant de la couper en très fines tranches.
    Enrober ces tranches d'une huile d'olive citronnée et agrémentée de miel (peu).
    Répartir ces tranches de veau sur le centre des bols remplis de gelée et marmelade.
    On pourrait servir à part une salade de cèpes crus.