Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Jus de fraise au safran agrémenté de basilic

Type : Dessert

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Le marché

  • 1kg de fraises bien mures mais pas forcément sucrées
  • 1 sirop composé de 15cl d’eau et de 20g de sucre et de 2g de pistil de safran et une cuillère à café de basilic ciselé
  • 2 blancs d’œuf
  • 1 pincée d’acide ascorbique
  • Huile d’olive « Berruguette » du Château d’Estoubon

Méthode

  1. Mixer les fraises puis passer le jus à l’étamine.
  2. Ajouter le sirop tiède et l’acide ascorbique.
  3. Battre en mousse les blancs d’œufs, incorporer le jus, émulsionner à l’huile d’olive 5cl.
  4. Mettre au frais et remixer à l’utilisation.

Le dressage

  • On utilisera ce jus évidemment avec une belle glace (vanille, poivre-caramel), mais aussi avec des poivrons rouges confits au sucre, des macarons de parfums divers (fruits rouges, safran, citron), des petits artichauts poivrades émincés et semis crus.