Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Bouillon de citronnelle, feuilles de combawa et poireau

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 1 litre d’eau de source
  • 5 feuilles de combawa (que l’on trouve facilement dans une épicerie « exotique »)
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 1 poireau dont on aura gardé la partie verte tendre
  • 2 feuilles de gélatine

Méthode

  1. Émincer le poireau, le faire suer au beurre frais et de l’huile d’olive (5mn), verser l’eau, porter à ébullition, ajouter la gélatine ramollie, cuire doucement à couverts pendant 15mn. Ajouter citronnelle et feuilles de combawa, couvrir et laisser infuser jusqu’à refroidissement.
  2. Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en petites poches. Attention doit être faite avant que le liquide ne soit trop froid pour une répartition équitable du gras.

Le dressage

  • Émulsionner longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées.
  • Ce bouillon accompagnera un crustacé cuit à la vapeur (langoustine, homard, …).
  • On peut le servir en tasse, en accompagnement d’un riz gluant, de spaghetti juste arrosés d’huile d’olive et de citron.