Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Bouquetière de légume, Kientzheim de beurre fumé

Type : Légumes

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Le marché

  • Pois gourmands
  • Petits pois
  • Carotte en tranches épaisses
  • Céleris dorés en bâtonnets
  • Fleur de courgettes
  • Petits navets
  • Chou boule
  • Une botte de cresson
  • Demi pomme verte
  • 3 jaunes d’œufs
  • 100g de beurre fondu dans lequel on aura mis à infuser un petit morceau de lard fumé et 1/3 de filet de hareng fumé.
  • 1 cuillière à café d’estragon
  • De la fleur de sel enrobée d’huile d’olive
  • Un demi-jus de citron

Méthode

  1. Cuire petits pois, gourmands, céleri doré à l’eau bouillante salée.
  2. Les rafraîchir, les égoutter.
  3. Cuire les carottes avec beurre, sirop d’érable et vinaigre balsamique. Elles seront moelleuses et un peu colorées
  4. Cuire les navets de la même manière, mais sans vinaigre balsamique
  5. Émincer le chou, le sauter rapidement au beurre frais avec un peu d’eau pour éviter qu’il ne colore
  6. Effeuiller le cresson, le laver et le passer à la centrifugeuse avec la pomme verte. Assaisonner légèrement de sel ce jus que l’on met au congélateur. Il faudra le remuer régulièrement à la fourchette pour obtenir des paillettes.
  7. Préparation du kientzheim
    Dans un récipient en inox, déposer les trois jaunes. Tout en fouettant, verser doucement le beurre fondu ; lorsque la masse commence à épaissir, ajouter le jus de citron, l’estragon et la fleur de sel. On va obtenir une mayonnaise (sans moutarde, c’est la vraie recette) mais à base de beurre. Elle devient donc le kientzheim de beurre

Le dressage

  • Dresser les légumes sur un grand plat .
  • Mettre à part le kientzheim et dans des coupelles glacées le granite cresson - pomme verte.