Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Sauce vin rouge polyphénol

Type : Sauce

6

Le marché

  • 20cl d'eau
  • 2g d'acide tartrique
  • 2g de polyphénol
  • 100g de glucose
  • 50g de beurre frais
  • Fécule de pomme de terre
  • Sel & poivre

Méthode

  1. Fondre à chaud le glucose, l'acide tartrique dans l'eau.
  2. Ajouter le polyphénol et le dissoudre à l'aide d'un fouet à sauce.
  3. Porter à ébullition, vérifier l'assaisonnement.
  4. Lier la sauce vin rouge à convenance avec un peu de fécule de pomme de terre.
  5. Hors du feu, incorporer dans la sauce encore bouillante le beurre en petits cubes en remuant à l'aide d'une spatule pour obtenir une sauce lisse et brillante.