Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Disque de caramel au polyphénol

Type : Dessert

6

Le marché

  • 100g de fondant
  • 70g de glucose
  • 10g de beurre de cacao
  • 3g de polyphénol

Méthode

  1. Cuire le fondant et le glucose jusqu'à une température de 120°.
  2. Ajouter le polyphénol, bien mélanger.
  3. Reprendre la cuisson du sucre et monter jusqu'à une température de 155°.
  4. Stopper la cuisson du sucre en incorporant le beurre de cacao en petites parcelles.
  5. Verser le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et abaisser à l'épaisseur d'un millimètre environ.
  6. Détailler à l'aide d'un emporte-pièce des disques dans la plaque de caramel chaud.
  7. Laisser refroidir et ébarber les disques.