Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Saumon sauvage de Norvège, poché à four doux puis enrobé d’amertume

Type : Poisson

4

Le marché

  • 4 darnes de saumon de 120g
  • 75cl de jus de pamplemousse
  • 1/3 de badiane
  • 1 petite écorce de macis
  • 15 g de maniguette
  • 5g de poivre à queue
  • 2 citrons verts
  • 1 litre de bière brune
  • 50g de sucre mélasse
  • 10cl de vinaigre balsamique
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 1 branche de menthe fraîche
  • Quelques feuilles d’estragon
  • Huile d’olive douce, de belle qualité
  • 10cl de manzanilla

Méthode

  1. On a la chance de recevoir cette année et pour seulement 2 à 4 semaines de magnifiques et authentiques saumons sauvages. Ils sont goûteux, bien texturés, plutôt maigres.
  2. Préparer 4 darnes sans peau.
    Les assaisonner de sel, de maniguette et de poivre. Les cuire dans l’huile d’olive à 50° durant 20 minutes.
    Les laisser tranquillement refroidir dans leur bain d’huile.
  3. L’amertume  :
    Faire réduire au tiers, le jus de pamplemousse avec macis, badiane et écorces de citron vert.
    Faire réduire en quantité plus importante la bière brune.
    Mélanger ces deux liquides fortement réduit et les porter à ébullition.
    Lier avec la fécule de pomme de terre détendue de manzanilla et d’eau de source. On obtiendra un sirop doux et très onctueux. Le laisser refroidir.
    Egoutter et sécher le saumon froid (et non glacé), l’enrober du sirop également froid (et non glacé).

Le dressage

  • Accompagner ce saumon de pousses de soja cru à la pomme verte, d’amandes fraîches, d’une pulpe de brugnons mixée à cru et citronnée.