Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Glaçons de poivron rouge et concombre

Type : Entrée

4

Le marché

  • 4 pièces de poivron rouge (environ 900g)
  • 600g de concombre
  • 20 feuilles de gélatine
  • Sel et poivre

Méthode

  1. Pour les glaçons de poivron rouge  :
    Monder les poivrons dans un four chaud.
    Mixer les poivrons, assaisonner la pulpe. Egoutter sous presse la pulpe de poivron à travers une étamine pendant la nuit. Couler le jus de poivron dans des moules à glaçons et mettre au congélateur.
  2. Pour la gelée de concombre  :
    Mixer les concombres avec un peu de sel. Passer au chinois étamine.
    Ramollir la gélatine à l'eau froide.
    Chauffer une petite partie du jus de concombre et dissoudre la gélatine.
    Ajouter le reste du jus de concombre froid, passer au chinois.
  3. Pour le trempage  :
    Mettre au point la gelée de concombre (consistance huileuse).
    Tremper un par un les glaçons de poivron.
    Renouveler l'opération pour former une pellicule de gelée suffisante autour du glaçon.
    Durant toutes les opérations, le glaçon doit rester dur.
    Stocker les "glaçons/gelée" au réfrigérateur et laisser fondre lentement le jus de poivron congelé.
    Le but est d'avoir un jus liquide à l'intérieur d'une pellicule de gelée.