Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Mousse gélifiée d’agrume

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 200g de jus d’agrume : orange, citron vert, pomelos, citrons jaunes non traités
  • 5g de gélatine
  • 2 cuillères à soupe de miel de belle origine
  • 100g de sucre

Méthode

  1. Faire chauffer le jus avec sucre et miel.
  2. Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide.
  3. Emulsionner en posant le récipient sur de la glace, on va obtenir une mousse légère extrêmement goûteuse.
  4. La répartir directement dans des récipients en verre.
  5. Accompagner cette préparation d’un sorbet d’amande amère, d’une glace à la pistache, d’une pomme golden confite.