Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Pomme coufide, fruits de la passion aux noix, caramel de cuisson au poliphénol

Type : Dessert

4

Le marché

  • 8 royale gala
  • 12 fruits de la passion
  • 20 noix de l’année
  • Beurre
  • Sucre roux
  • Vin blanc de cépage chardonnay
  • 5g de poliphénol
  • Ecorce d’agrume
  • Badiane
  • Poivre noir et à queue
  • 150g de barbe de capucin

Méthode

  1. Préparer un sirop à base de vin blanc et d’épices indiqué ci-dessus. Dans ce sirop on aura versé un caramel. On pourra le confectionner plusieurs jours à l’avance (donc pas de problème de conservation). Eplucher les pommes et les immerger dans ce sirop brûlant.
    Les couvrir et les laisser reposer une journée ; les retourner de temps à autre.
  2. Dans un plat épais, déposer les pommes avec une partie du sirop. Les mettre à cuire doucement et longtemps (3 heures). Les arroser, les retourner en bref les aimer. Elles vont tranquillement confire, devenir coufide. Le sirop va devenir un jus caramélisé.
    Egoutter les pommes.
    Ajouter le poliphénol dans ce jus qui va prendre une belle couleur violine ; mais surtout son goût va se modifier, prendre une autre ampleur, une autre dimension.
    Remettre les pommes dans ce jus.
    Ajouter les noix taillées en aiguilles.

Le dressage

  • Répartir dans des assiettes creuses la pulpe de fruits de la passion.
  • Servir les pommes devant les convives. (elles seront coupées en quartier)
  • Déposer la barbe de capucin assaisonnée d’un peu de sirop.
  • Ajouter quelques grains de sel et de poivre concassé.