Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
Retour

Velouté d'artichaut au macis, bouquet de poivrade cru et carrés de gelée au vin jaune

Type : Entrée

4

Le marché

  • 4 gros artichauts maco
  • 1 brisure de macis (cosse de la muscade)
  • 1 oignon blanc
  • Eau de source
  • 4 artichauts poivrades
  • 20cl de crème fluide de belle qualité (Elle & Vire)
  • 1 carotte taillée en tous petits dés
  • Jus de pamplemousse rosé
  • Balsamique blanc
  • Vinaigre de riz
  • Coriandre fraîche

Méthode

  1. Porter à ébullition douce ¼ de la bouteille de vin jaune.Incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide ; verser cette préparation dans une petite plaque chemisée de papier film. Mettre au frais une nuit. Découper des petits carrés de cette gelée.
  2. Préparer les macos, les couper en quartiers.Les faire revenir au beurre avec l’oignon émincé déjà roussi. Retirer la casserole du feu pour qu’elle refroidisse. Verser alors le vin jaune et cuire doucement à couvert avec la brisure de macis (environ 30min). Mixer, passer au tamis ; on va obtenir une masse un peu épaisse. Assaisonner de sel, incorporer une belle noix de beurre ; garder au chaud.
  3. Émincer à la mandoline les 4 poivrades.Assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive, de jus de pamplemousse et de vinaigre balsamique.

Le dressage

  • Dans 4 assiettes creuses larges, verser la crème d’artichaut tiède puis la crème qui sera mousseuse puis les poivrades et les carrés de gelée.
  • Terminer enfin par la petite brunoise de carotte assaisonnée de vinaigre de riz et de coriandre ciselée.
  • Vous comprenez facilement ce note à note.
  • C’est l’illustration évidente que la cuisine se construit par séquences qui s’emboîtent, s’enchaînent, se contredisent, s’interpellent.
  • Les différentes textures, les différents parfums, les différents assaisonnements.