Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Mille feuilles de saumon

Type : Entrée

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Le marché

  • 350g de saumon sauvage écossais
  • Une infusion d'herbes fraîches : coriandre, estragon, ciboulette, menthe poivrée, persil  simple, mélisse, sel fin, poivre noir écrasé
  • ½ litre d'eau
  • 1 blanc d'œuf
  • 15cl d'huile d'olive ardente
  • 3g d'agar-agar
  • 1 feuille de gélatine
  • Jus de 2 citrons jaunes non traités
  • 50g de roquette

Méthode

  1. Méthode pour disposer le saumon  :
    taler sur une table une grande bande rectangulaire de papier sulfurisé.
    Ranger avec soin de fines tranches de saumon cru (très légèrement salées) en faisant attention à ne pas faire de trous.
  2. La chantilly  :
    Ramollir la gélatine à l'eau froide et l'incorporer dans l'infusion d'herbes brûlante ainsi que l'agar-agar.
    Dans un bol en inox, déposer le blanc assaisonné de sel, verser doucement l'huile d'olive comme si vous montiez une mayonnaise.
    Quand elle est ferme, ajouter le jus de citron. Incorporez alors la roquette finement hâchée et l'infusion liquide et froide. Fouettez cette masse sur de la glace jusqu'à l'obtention d'une crème souple et onctueuse.
  3. Montage du mille feuilles  :
    Etendre sur toute la surface du saumon une couche de chantilly d'herbes identique à l'épaisseur du saumon.
    Laisser durcir au réfrigérateur. Replier le rectangle de saumon sur lui-même en trois comme un feuilletage.
    Etaler une nouvelle couche sur le dessus, toujours de la même épaisseur.
    Laisser durcir au réfrigérateur.
    Replier de nouveau ce rectangle de saumon sur lui-même en trois comme précédemment.
    Trancher le rectangle obtenu en deux parties égales.
    Etaler de nouveau une couche de chantilly sur un des deux morceaux et poser l'autre dessus.
    Faire durcir au réfrigérateur dans un premier temps pendant une heure environ, puis  congeler.
    Trancher encore congelé, à la machine à jambon, des tranches fines, feuilletées de 5mm d'épaisseur.

Le dressage

  • Déposer ces tranches de mille-feuilles sur de grandes assiettes. On peut les accompagner d'un cocktail de pamplemousse au crabe, d'un sorbet au citron ou pourquoi pas de fines tranches de poulet froid mélées à une julienne de céléris raves